Tiếng thơm này không phải ngẫu nhiên mà có.
Bánh ú tro thành phẩm - Ảnh: T.LY
Những thau nếp trắng toát, những bó lạt được chẻ mỏng, những xấp lá xếp ngay ngắn… Tất cả đang chờ tay người gói, cho vào nồi nấu rồi chở đi khắp nơi trong và ngoài tỉnh bán cho kịp dịp Tết Đoan Ngọ, rằm tháng 5...
Giống như những nơi khác, nguyên liệu chính làm bánh ú tro cũng từ hạt gạo nếp mộc mạc dân dã nhưng nhờ nguồn nước, sự khéo léo của người gói nên bánh ú tro ở phố cổ Hội An có hương vị riêng, vừa mềm, vừa dẻo lại vừa dòn; không cần chấm đường cát cũng cảm nhận được vị thanh, ngọt béo của nếp.
Tỉ mỉ, kỹ càng là điều cần thiết ở tất cả các khâu từ chọn nếp, cách gạn nước tro, gói cho đến luộc bánh. Nếp ngon phải là loại nếp tháng 3 mới gặt hột mẩy, chắc, ít lộn tẻ (gạo). Nếp đãi sạch ngâm với nước tro. Nước tro ngâm nếp tốt nhất phải là thứ tro đốt từ thân cây mè (nếu tro than thì phải lọc thật kỹ).
Đổ tro vào chậu nước khuấy đều cho đến khi tro thấm nước và chìm xuống, chắt lấy nước tro khá trong ở trên. Cho nếp vào nước tro ngâm ba ngày đêm, sau đó vớt ra vo lại với nước sạch, đổ trên rổ cho ráo nước.
Người Hội An chuyên gói bánh bằng lá kè tại núi Huế. Thường không có sẵn lá nên nhà nào cũng mua về dự trữ trước. Dáng hình và màu sắc của bánh rất quan trọng. Vì vậy, người gói bánh phải cẩn thận, khéo léo cho gạo vào lòng chiếc lá sao cho gọn, đều rồi quấn lá và bẻ mép lá ở hai đầu bánh cho thật khít, thật đều và cân đối.
Dây lạt buộc bánh cũng không được quá chặt để khi đem luộc, hạt gạo nếp có thể nở và chín đều. Trong tích tắc đã có những cái bánh như những tháp nhỏ đặt xung quanh chiếc mâm.
Ngoài ra để có những chiếc bánh không sống, kinh nghiệm mà nhiều người Hội An thường truyền nhau là khi nước sôi thì thắp một cây hương, đến khi hương tàn thì chín bánh. Bánh ú tro luộc chín có màu vàng ươm của nếp ngâm tro, màu lá kè xanh vàng. Chỉ cần cắn một miếng thôi mà như tận hưởng cả mùi thơm đặc trưng của hương đồng cỏ nội.
Bánh ú tro ở Hội An có lịch sử lâu đời, trở thành một món ăn có giá trị về mặt tinh thần đối với cư dân địa phương. Trước sự cạnh tranh mạnh mẽ của nhiều mặt hàng bánh hiện nay, bánh ú tro Hội An không những đứng vững trong lòng người dân phố Hội mà còn ở cả thị trường tận TP.HCM, Đà Nẵng...
PHAN THỊ THANH LY
